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Cocido madrileño

Ingredientes:

200 g de lonjas de tocino, en mitades a lo largo

1 kilo de chiquizuela de vacuno (hueso de la rodilla)

1 kilo de pernil de mano de cerdo

500 g de patitas de cerdo

750 g de garbanzos, remojados durante la noche en agua con sal y escurridos

2 hojas de laurel

3 dientes de ajo

4 zanahorias, peladas y en trozos 8 papas, peladas

8 presas de pollo

Sal y pimienta

8 morcillas

8 chorizos

1/2 repollo, en julianas

200 g de pasta seca

1/4 taza de caramelo, preparado (optativo)

Pepinillos y cebollines para acompañar

Preparación:

En una olla muy grande colocar 4 litros de agua, agregar el tocino, chiquizuela, pernil y las patitas de cerdo. Llevar a ebullición a fuego medio, eliminando la espuma de la superficie del caldo, durante la cocción.

Mientras tanto, sobre una superficie lisa extender un trozo de gasa, colocar al centro los garbanzos, envolver y amarrar formando una bolsa; luego, agregar a la olla con la mezcla anterior. Añadir el laurel y el ajo; cocinar 1 hora e incorporar las zanahorias, papas y pollo. Sazonar con sal y pimienta y cocinar 1 hora más.

Media hora antes de que la mezcla anterior esté lista, en otra olla verter un poco del caldo del cocido, agregar las morcillas, chorizos y repollo. Cocinar 30 minutos, retirar del fuego y reservar al calor.

Retirar la olla con el cocido del fuego y colar el caldo a otra olla. Mezclar los garbanzos con las verduras y reservar al calor; eliminar la gasa y la amarra. Reservar también las carnes por separado.

Volver la olla con el caldo al fuego y llevar a ebullición, agregar la pasta y cocinar hasta que esté al dente. Retirar del fuego y reservar al calor.

Servir el cocido en fuentes aparte; el caldo con la pasta, si desea rociar ligeramente con el caramelo, los garbanzos con las verduras, las carnes y la mezcla de morcillas, chorizos y repollo reservados. Servir de Inmediato acompañado de pepinillos y cebollines.

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