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El secreto para un buen asado a lo argentino…

Cómo hacer una rica barbacoa.

Cuando se piensa en la gastronomía típica de Sudamérica,  la carne argentina se nos viene a la mente y ¡se nos hace agua la boca! El popular asado a las brasas de carne vacuna, cocido en el tradicional fogón que reúne a cocinero y comensales; es un rito que se repite regularmente con cada asadito argentino y envuelve a costumbre de historias y leyendas  que se van transmitiendo de generación en generación.

¿En qué reside el secreto de un buen asado? O  como se conoció internacionalmente: una buena barbacoa.

En Argentina la tradición dice que el que cocina el asado es el hombre. Posiblemente se trate de una tradición impulsada por las mujeres que haciéndolos sentir más importantes, encontraban el modo de hacer que el marido se ocupe de cocinar los domingos, consiguiendo sin mayor esfuerzo un día de descanso de la cocina y un plato delicioso para toda la familia. Hoy quien asa es el asador: hombre, mujer, niño o abuela.
Cada asador tiene su método, por lo que varían, pero lo que es general y de público conocimiento, es  que a ninguno le gusta que le digan cómo encender  el fuego, acomodar las brasas o cómo salar la carne. Pero también es sabido que en cualquier asado no falta quien se dedique a hostigarlo con indicaciones, pese a su enojo.  Ante cualquier duda ya sabes: si te invitan a una de estas reuniones, para seguir siendo persona grata, evita hacer esa clase de sugerencias…aunque otros las hagan.

El asado es un ritual en Argentina y se cree que por la bella experiencia de la reunión trivial con amigos o en familia, es que se siente tan sabroso el plato que se consume.

El proceso comienza con la elección del corte de carne que se pondrá a asar.  Hay una variedad de cortes entre los cuales se puede elegir, pero  los tiempos de cocción son distintos: algunos cortes de carne tienen hueso como las costillas (también llamadas arqueadas) o el asado de tira, y otros no,  como el vacío, el matambre, la entraña, entre otros (los cortes varían en los distintos países, pero esta diferenciación es clara como guía); debe ser siempre carne tierna y puede ser con o sin hueso. En Argentina se acostumbra a asar algo se carne con hueso y otro poco sin hueso, para que los comensales puedan probar de todo. La carne con hueso se cocina más rápido, pero el proceso es el mismo para los dos tipos de cortes.
A la hora de comprar, se calcula medio kilo de carne cruda por persona, lo que sumado a las ensaladas, será una buena porción por comensal.

Una vez elegido el corte de preferencia, se debe salar la carne, con abundante sal fina o  una buena ración de sal gorda, se pierde bastante al ponerla en la parrilla, así  que no hay que escatimar.
Una vez que se tiene la carne estirada y salada, estamos listos para ir a la parrilla (o asador … aunque si fuiste a aprender ingles en New York, a alguna de las mejores escuelas de ingles en Inglaterra o si viajaste a aprender ingles en USA, seguramente la llamarás barbacoa o BBQ, pero si no, “el asado” argentino  es mundialmente conocido como tal)

Ya en la parrilla, cómo hacer el fuego:
Se necesita contar con un colchón de brasa para cocinar. Generalmente no se utiliza la llama para asar (excepto que se haga asado a la llama, pero que lleva otro proceso) Entonces se recure a quemar leña semidura o carbón (según lo que se consiga)  hasta conseguir una buena cantidad de brasa que permita con el calor, asar la carne.  Por cada kilo de carne, hace falta quemar aproximadamente un kilo de carbón o dos de leña. Siempre es preferible que sobre brasa y no que falte… porque de otro modo los hambrientos invitados empezarán a hacerse notar. Cuando las brasas están listas, se extiende la carne sobre la parrilla y a esperar.

El folklore dice que todos los comensales participan de este proceso con el asador y una vez que la carne está en la parrilla, se empieza a degustar el vino mientras se vigila el fuego y la carne se va cocinando.  Ese es el mejor momento del asado, esperar junto al fuego que la carne se ase; es la excusa perfecta para compartir unas copas con amigos, con charla amena, risas y  un ambiente especial generado por el calor de la parrilla y el rico aroma que empieza a surgir.
Cuando está a medio cocinar la carne, se da vuelta la pieza, para que termine de dorarse del otro lado. Y cuando parece estar, se prueba de la parrilla para que no se enfríe. Se  corta una puntita del asado para comprobar que esté a punto. Si es así, ¡todos a la mesa! A servir y degustar, acompañando con  ensalada de lechuga y tomate o alguna de papas, huevo y perejil con mayonesa. Degustado el manjar, no hay que olvidarse del esperado “aplauso para el asador”, ya con la panza llena y el corazón contento…¡A disfrutarlo!

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